Cientistas da Universidade de Copenhague, na Dinamarca, descobriram duas garrafas do final do século 19 contendo resíduos de Lactococcus cremoris, um tipo de bactéria ácido-lática ainda em uso na produção de manteiga.
Bactérias ácido-láticas servem para dar sabor a alimentos e prolongar a validade ao acidificar e remover bactérias nocivas.
Em um comunicado, a Universidade de Copenhague anunciou que os cientistas encontraram ambas as garrafas em um porão em Frederiksberg, cidade próxima à capital.
Assim, os cientistas publicaram um estudo detalhando a análise das garrafas de 130 anos e o papel da Dinamarca como um dos primeiros países a usar as bactérias ácido-láticas industrialmente.
Em um comunicado, a universidade cita que o uso de bactérias lácticas junto da introdução da pasteurização “ajudou a garantir a qualidade de laticínios e evitar a contaminação desses produtos”.
Os rótulos das garrafas indicavam que havia culturas de bactérias ácido-láticas, mas ficaram escondidas desde os anos 1890 em um porão sob estufas próximas ao campus da antiga Faculdade Agrícola da universidade.
A descoberta fornece um raro vislumbre sobre os primórdios da produção industrial de laticínios.
Análise das bactérias acido-láticas 130 anos depois
Os cientistas analisaram as bactérias ácido-láticas, extraindo o DNA dos resíduos. O sequenciamento genético confirmou que a bactéria foi usada como um acionador de cultura (starter). A adição desse starter em leite pasteurizado é crucial para garantir um sabor e aroma consistentes.
A análise demonstrou que o DNA também continha genes que correspondem a acionadores de sabores de manteiga. Desse modo, o DNA se alinha ao perfil dinamarquês e aos esforços das companhias do país para padronizar o sabor da manteiga.
Aliás, a padronização permitiu a produção em massa e o comércio internacional entre a Dinamarca e a Inglaterra no final dos anos 1890.
Jørgen Leisner, coautor do estudo, afirma que a descoberta foi como “abrir uma relíquia microbiológica”. Além disso, Leisner ressalta que o acionador de cultura encontrado nas garrafas permitiu a reprodução do sabor.
No entanto, as garrafas não estavam totalmente livres de contaminação, pois os cientistas identificaram uma bactéria ligada à acne e dois possíveis patógenos.
“Em suma, o conteúdo das garrafas comprova a padronização de um produto derivado do leite que todas as famílias agricultoras costumavam usar. Mas a descoberta também demonstra que as condições de higiene ainda eram diferentes das atuais”, afirma Nathalia Brichet, antropóloga e coautora do estudo.
Além do valor científico, as garrafas com bactérias ácido-láticas destacam como a revolução industrial transformou a produção de alimentos.
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